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CONSORZIO FONTINA DOP FOOD -> Cheese

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    Luogo: AOSTA
    DESCRIZIONE:

    La lavorazione, secondo quanto previsto dal Disciplinare di Produzione, mira a non alterare le caratteristiche del latte e a trasferirle interamente alla Fontina. Caseificato entro poche ore dalla mungitura, due volte al giorno, il latte viene posto nella tradizionale caldaia, mescolato e tenuto sul fuoco alla temperatura di 36 °C. L’aggiunta di caglio determina la coagulazione del latte che in circa 40 minuti dà origine alla cagliata, la quale viene successivamente spezzettata. Tenendo in movimento la cagliata s i procede al riscaldamento graduale fino alla temperatura di circa 48 °C per favorire lo spurgo dei coaguli. Terminata questa fase detta di spinatura si passa alla messa in forma della massa caseosa. La cagliata viene così posta nelle fascere tipiche, caratterizzate dalla convessità dello scalzo. Le forme vengono quindi adagiate sotto la pressa per ultimare lo spurgo del siero residuo. In questa fase vengono impressi sulla forma sia il contrassegno del produttore sia il numero progressivo della forma garantendo un’inequivocabile tracciabilità del prodotto Quando diventa Fontina — Il periodo di maturazione medio è di tre mesi, durante i quali la forma viene periodicamente spazzolata e salata in superficie. Nel primo mese le forme vengono rivoltate ogni giorno, alternando un giorno di salatura e uno di spazzolatura, operazioni che agevolano lo sviluppo della t i p i c a c r o s t a . Successivamente le operazioni vengono effettuate ad intervalli più diradati e le forme, accudite con cura, stagionano lentamente, allineate in perfetto ordine su tavole di abete rosso. La maggior parte delle grotte di stagionatura della Fontina sono scavate nella roccia. Qui la temperatura è compresa tra i 10 e i 12 gradi e l’umidità è superiore al 85%, condizioni ottimali per una lenta e graduale maturazione. Terminata la stagionatura le Fontine vengono esaminate una ad una dal Consorzio di tutela della DOP e solo le forme che rispondono agli standard qualitativi fissati dal disciplinare di produzione vengono contrassegnate con il marchio DOP.

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    Indirizzo completo:Regione Borgnalle, 10/L 11100 AOSTA Italia Chiama:0165 44091 Website: http://www.fontina-dop.it
    Il nome Fontina pare origini da un alpeggio di produzione chiamato Fontin; altre versioni lo collegano al villaggio di Fontinaz. Ma il nome potrebbe derivare dal termine francese antico “fontis” o “fondis” a indicare la particolare capacità della pasta di questo formaggio di fondersi col calore. Un formaggio antico Pare che la prima citazione della Fontina risalga al 1477 nella Summa Lacticinorum del medico vercellese Pantaleone di Confienza, mentre la prima classificazione è del 1887 con “Le Fontine di Val d’Aosta” nell’annuario della Stazione Sperimentale del caseificio di Lodi. La seconda classificazione avviene negli anni 30 e 40 dal Ministero dell’Agricoltura e Foreste, tramite la Stazione Sperimentale Alpina di Salice d’Ulzio e l’Istituto zootecnico-caseario di Torino, ancora prima del D.P.R. del 1955 che ne riconosceva la Denominazione di Origine Controllata. Ma è nel 1957 che Giulio Angelo Negri, nel “Il casaro valdostano”, da una prima sistemazione organica della ricerca sino ad allora svolta. Il cambiamento Negli anni 60 l’agricoltura italiana e il settore zootecnico-caseario avviene una rivoluzione. L’industria lattiero casearia si impone con le nuove tecniche di lavorazione e di commercializzazione e vengono eliminate le razze locali. Le produzioni locali però non solo vengono salvate ma si sviluppano sempre di più attraverso una assidua ricerca della qualità e ai marchi di riconoscimento di tipicità. Il consorzio e il Dop Costituito nel 1957, il Consorzio Produttori e Tutela della DOP, vigila sulla produzione e sul commercio del Fontina, provvede alla marchiatura in conformità al disciplinare di produzione. Nel primo anno di attività il Consorzio marchiò 75.000 forme e dieci anni dopo 150.000, per raddoppiare ancora alla fine degli anni ‘80. Nel 1995, la Commissione dell’Unione Europea annovera assieme ad altri 6 formaggi italiani la Denominazione di Origine Protetta ‘Fontina’.
    Regione Borgnalle, 10, 11100 Aosta, Italia

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