COPPA DI PARMA IGP

Il Consorzio come detto ha funzione di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi alla “Coppa di Parma” Indicazione Geografica Protetta. La Coppa di Parma IGP è un prodotto di salumeria ottenuto dalla porzione muscolare del collo di suini di suino altamente selezionati e di grande pregio. Le frazioni muscolari vengono accuratamente mondate, isolate e rifilate, salate in modo manuale o meccanico tramite zangolatura, massaggio della carne a base di sale, aromi naturali, pepe e/o eventuali altre spezie, che si può applicare anche in fasi successive. Dopo un ulteriore periodo di riposo, avviene l’insaccamento. Il prodotto destinato alla vendita in forma intera o in tranci viene insaccato in budello naturale; quello commercializzato previa affettatura viene insaccato in budello naturale ricostituito assemblando più pezzi anatomici in serie. Una volta insaccata, viene legata con spago in modo da formare delle maglie. La stufatura e l’asciugatura avvengono negli stessi locali, ma con tempi diversi. Per la stagionatura il disciplinare stabilisce prevede limiti rigorosi di temperatura e umidità; la durata minima del processo è di 60 o 90 giorni dall’inizio della lavorazione a seconda del perso delle coppe. La Coppa di Parma IGP ha forma cilindrica, con dimensioni variabili da 25 a 40 cm in lunghezza, e peso non inferiore a 1,3 kg. Al taglio, la fetta è compatta, non untuosa, rossa nella parte magra e rosea in quella grassa. La zona di produzione della Coppa di Parma IGP comprende le intere province di Parma, Modena, Reggio Emilia, Mantova, Pavia nonché i comuni della fascia del Po facenti parte del territorio delle province di Lodi, Milano e Cremona.

La Coppa di Parma IGP si conserva in luogo fresco e umido, come può essere una cantina. Una volta aperta è necessario riporla in frigorifero avvolta in un panno in cotone inumidito. Viene proposta come antipasto o secondo piatto, abbinandola con del pane, crostini caldi e paté di verdure. La caratteristica morbidezza delle sue fette rende il prodotto ingrediente ideale per la preparazione di torte salate e pizze ripiene. Viene commercializzata intera oppure in tranci e affettata sottovuoto o in atmosfera protettiva. La Coppa di Parma IGP, grazie ad un periodo di stagionatura relativamente breve, si caratterizza per la consistenza morbida e per la sapidità non troppo pronunciata, che lascia percepire appieno il gusto tipico della carne di suino.

La Coppa di Parma ottiene la registrazione quale prodotto IGP (Indicazione Geografica Protetta) con Regolamento di esecuzione (UE) n. 1118/2011 della Commissione UE del 31 ottobre 2011, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione Europea n.289/8 dell’8 novembre 2011. Con il riconoscimento dell’IGP viene attestato il valore di un prodotto di salumeria tra i più diffusi, che ha saputo mantenere e perfezionare nel tempo le sue peculiari caratteristiche qualitative e di gusto, nel rispetto delle tradizioni storiche e del legame con il territorio. La produzione complessiva di Coppa di Parma, nel 2014, si è attestata intorno a 3.600.000 Kg (come certificati dall’Organismo di controllo, Ecepa). Circa il 10% della produzione totale è destinata ai mercati esteri, in larga misura attraverso la vendita di prodotto pre-affettato nell’ambito dei Paesi dell’Unione Europea

 

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