CULATELLO DI ZIBELLO

Salume tipico della provincia di Parma, il culatello è stato definito il “Re dei salumi”. Sicuramente è tra i più noti e celebrati al mondo e apprezzato da personalità quali il Principe Carlo d’Inghilterra, il Papa, il Presidente della Repubblica. La produzione si limita ogni anno a poco più di 60.000 Culatelli di Zibello DOP . Preservare l’arte e la tradizione che ha reso questo prodotto così pregiato e unico è uno degli obiettivi del Consorzio, che è stato creato appunto per preservarne la qualità e tipicità. Per questo è stato stabilito che la lavorazione può avvenire solo in una determinata e circoscritta zona, la Bassa Parmense appunto. La parte di carne ricavata dalla coscia dei suini adulti, allevati secondo metodi tradizionali, viene decotennata, sgrassata, disossata, e rifilata a mano, così da conferirle la caratteristica forma “a pera”. Dopo una decina di giorni seguiranno la salatura, l’insaccamento del salume nella vescica del suino e la legatura con lo spago che, dopo la stagionatura, dovrà risultare a maglie larghe ed irregolari. La stagionatura avviene in cantina nelle zone rivierasche del Po e della Bassa Parmenese, in cantina accompagna il Culatello dalle nebbie invernali all’afa estiva, per arrivare sulle nostre tavole l’inverno successivo nel pieno delle sue più originali qualità di sapore. Nella miscela di salagione sono presenti: sale, pepe intero e/o a pezzi ed aglio, possono inoltre essere impiegati vino bianco secco, nitrato di sodio e/o potassio nel rispetto dei rigorosi termini di legge. Per gustare il culatello al meglio, è necessario seguire una lavorazione precisa e un po’ lunga: il culatello va liberato dalle corde, lavato con acqua e privato della vescica; va poi bagnato per 24-48 ore (a seconda della pezzatura) con vino preferibilmente bianco secco. Una volta ammorbidito, deve essere tagliato a fette sottili.

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