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SALAME FELINO IGP

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    Luogo: FELINO - PARMA
    DESCRIZIONE:

    La storia del prodotto – Consorzio di Tutela del Salame Felino IGP Per Felino – località situata in prossimità delle colline parmensi – l’assoluta simbiosi con il maiale e la sua storia risale all’età del bronzo, come documentano i frammenti ossei rinvenuti tra i reperti del villaggio terramaricolo di Monte Leoni, situato sulle colline che sovrastano il paese. In particolare, il primo documento relativo al Salame rintracciato a Parma risale al 1436, quando Niccolò Piccinino, condottiero al soldo del duca di Milano che qui aveva una delle sue basi operative, ordinò che gli si procurassero ‘porchos viginti a carnibus pro sallamine’, ovvero venti maiali per fare salami.Un tempo, la preparazione di un salame dal gusto pieno ma non salato non era facile da ottenere: per evitare fermentazioni indesiderate si aggiungeva, infatti, una buona quantità di sale all’impasto. Nel parmense, invece, si sviluppò una tecnologia che permise la produzione del salame anche con una quantità limitata di sale, sfruttando le caratteristiche del territorio: il sale, di ottima qualità, era prodotto nella vicina Salsomaggiore, mentre la sua localizzazione, allo sbocco della Val Baganza, rendeva Felino idonea alla produzione di eccellenti insaccati, grazie alle sue caratteristiche di temperatura, umidità e circolazione dell’aria. La preparazione dei salumi favorì anche lo sviluppo dell’allevamento suino in loco: il numero dei maiali presenti aumentò costantemente nei secoli, tanto che nella seconda metà del Settecento a Felino vi erano circa 2.200 abitanti, 1.400 maiali e 5 produttori-rivenditori di salame e salumi in genere.   Nell’Ottocento la situazione cambiò e l’allevamento suino iniziò a concentrarsi presso i caseifici del territorio: Felino si orientò decisamente verso la trasformazione della carne più che sull’allevamento dei maiali, tanto che all’epoca in paese erano registrati più produttori di salumi che in ogni altro comune del parmense. In questo stesso periodo i salumi parmigiani erano anche inviati in Lombardia: è attorno al 1897 che a Milano il salame genericamente definito di “Parma” verrà dichiarato “di Felino“, a sottolineare la sua qualità di prodotto preparato con maiali di montagna nutriti con ghiande. L’incremento di capacità produttiva realizzato nel corso del 1900 grazie a tecnologie più moderne ha consentito, pur mantenendo inalterate le caratteristiche peculiari del salame di Felino, di incrementare i volumi che si avviano a raggiungere il traguardo delle 8.000 tonnellate annue.

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    Indirizzo completo:Strada al Ponte Caprazucca, 6/a Parma Chiama:+39 0521 2266 Website: http://www.salamefelino.com
    Il Consorzio ha funzione di tutela, di promozione, di valorizzazione, di informazione del consumatore e di cura generale degli interessi relativi al “Salame Felino” Indicazione Geografica Protetta. Il Salame Felino IGP è un prodotto di salumeria, crudo e stagionato, ottenuto dalla lavorazione di carni fresche di suino altamente selezionate e di grande pregio. I tagli di carne selezionati sono costituiti da frazioni muscolari e adipose quali la testa di pancetta e/o il sottospalla. Dopo essere state accuratamente mondate e rifilate, le carni vengono sottoposte a refrigerazione e macinatura con il tritacarne. Il prodotto così ottenuto viene impastato con sale, pepe in grani e/o a pezzi, aglio pestato, vino e zucchero, insaccato in budello naturale di suino e legato con spago non a rete. L’asciugatura avviene in appositi locali, ad una temperatura compresa tra i 13 e 24°C, per una durata di 4-6 giorni in modo da avere una più accentuata disidratazione. La stagionatura viene condotta in locali con sufficiente ricambio d’aria, a temperatura compresa fra 12 e 18°C e deve durare almeno 25 giorni. Per la delicatezza del prodotto, ricco di acidi grassi insaturi e povero di conservanti, le fasi di taglio e confezionamento, potenzialmente critiche, devono essere eseguite da personale qualificato all’interno della zona di produzione. Il Salame Felino IGP ha forma cilindrica, con una estremità più grossa dell’altra, consistenza compatta ma non elastica e peso compreso fra 200 g e 4,5 kg. Al taglio, la fetta è di colore rosso rubino, omogenea e magra . Il gusto è dolce e delicato. La zona di produzione del “SALAME FELINO” IGP è identificata nel territorio amministrativo della Provincia di Parma. Il Salame Felino IGP viene conservato in luogo fresco e asciutto, oppure nei piani inferiori del frigorifero. Nella cucina tipica parmense costituisce l’antipasto per eccellenza. Per gustarlo al meglio, è consigliabile servirlo tagliato a fette e consumarlo in breve tempo, evitando così il contatto prolungato con l’aria. Il Salame Felino si comincia a degustare dalle mani, prima tastandolo, poi togliendo la pelle e sentendo la consistenza della pasta. Il colore deve essere brillante senza parti scure, il bianco del grasso non trasparente. I profumi vanno da quelli di sottobosco e di cantina al burro. Il gusto è dolce, pieno, equilibrato. Il Salame Felino ha ottenuto la registrazione quale prodotto “IGP” (“Indicazione Geografica Protetta”) con Regolamento UE di esecuzione (UE) n. 186/2013 della Commissione del 5 marzo 2013, pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale dell’Unione europea – serie L 62 – del 6 marzo 2013. Si è trattato di un importante riconoscimento dell’unicità di una produzione radicata da secoli nel territorio della provincia di Parma, che ha saputo mantenere nel tempo e, anzi, perfezionare le sue particolari caratteristiche qualitative e di gusto. Alcune aziende consorziate sono certificate BRC/IFS. La produzione complessiva di Salame Felino, nel 2014, si è attestata intorno a 4 milioni e 600 mila Kg. Circa il 10% della produzione totale è destinata ai mercati esteri, in larga misura attraverso la vendita di prodotto pre-affettato nell’ambito dei Paesi dell’Unione Europea. Come previsto dal Disciplinare di produzione il “SALAME FELINO” IGP può essere immesso al consumo: intero, con la sola etichetta o eventuale sigillo; in trancio, sottovuoto o in atmosfera protettiva; affettato, sottovuoto o in atmosfera protettiva. Il pannello contiene immagini storiche riguardanti il Salame Felino risalenti alla prima parte del secolo scorso, a testimonianza della lunga tradizione produttiva e del forte legame con la cultura e con i “saperi” di un territorio che ha saputo conservare nel tempo un prodotto unico che ancora oggi riesce ad abbinare al meglio gli elevati standard qualitativi e di sicurezza garantiti dalle nuove tecnologie con il mantenimento delle caratteristiche di gusto e piacevolezza che l’hanno da sempre contraddistinto. Nel pannello sono anche riportati i loghi delle 13 aziende produttrici aderenti al Consorzio di tutela del Salame Felino IGP Il video illustra le diverse fasi dell’attuale produzione del Salame Felino, come sopra descritte.
    Str. Ponte Caprazucca, 6/A, 43121 Parma PR, Italia

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