Tradizione è una parola molto abusata citata in varie occasioni, qualche volta a proposito, qualche altra volta a sproposito. Avere rispetto per la tradizione vuol dire usare, per il confezionamento del cibo, prodotti della stagione e del territorio, che siano maturati al sole e che abbiano conservato il loro sapore caratteristico e inimitabile;Io penso che il gravoso compito di coniugare innovazione e tradizione, spetti prima alle piccole aziende artigiane, costituite da piccoli nuclei famigliari, o micro cooperative, le quali potrebbero riportare in auge i prodotti del territorio privilegiando la stagionalità, usufruendo di tutte le opportunità legate agli ammodernamenti tecnologici tipici dei tempi moderni; poi ai barman, ai ristoratori, e agli operatori turistici in genere, che fornendo prodotti, qualificati, sani, non contaminati, possibilmente raccolti nei tempi giusti, non troppo maturi, ma neanche troppo acerbi, trattati con cura, cucinati con equilibrio, conditi e assemblati con amore e fantasia, saranno i protagonisti del nuovo rinascimento gastronomico ed avranno certamente l’apprezzamento e la riconoscenza di chi continua a pensare che il cibo ben cucinato sia uno dei piaceri della vita e che mangiare con gusto privilegiando la qualità aiuti a trovare la felicità e con questa l’ottimismo.

I grandi prodotti Dop e Igp ed i vini dell’Emilia-Romagna ed insieme ad essi la FoodValley, sistema agroalimentare, sono diventati leader nel mondo, fatto di grandi e piccoli marchi, che saldano qualità delle materie prime e tecniche di produzione.

Qualche anno fa un Ateneo canadese, leader sui temi della ricerca, ha firmato un accordo di collaborazione con ilFuture Food Institute di Bolognaper sviluppare programmi di ricerca ed iniziative comuni che coinvolgano anche il mondo della scuola, delle imprese e delle start up. Tra i partecipanti all’iniziativa anche la start up bolognese Cooki, specializzata nel monitoraggio degli allergeni in campo agroalimentare.

Fondato nel 2014 a Bologna da Sara Roversi, il Future Food Institute è oggi una rete di imprese e centri di ricerca che fa, dell’innovazione in campo alimentare, uno strumento per affrontare le sfide dello sviluppo sostenibile. Una piattaforma, dalla terra alla tavola, che dall’Emilia-Romagna ha avviato collaborazioni internazionali, dagli Stati Uniti, alla Spagna, alla Cina.